20 feb. 2014

BUEY A LA BORGOÑESA


Hoy comienzo mi andadura participando en las propuestas de la web de Whole Kitchen.

Whole Kitchen en su propuesta para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa:
BOEUF BOURGUIGNON

El bouef bourguignon es un plato cuyo origen se sitúa en la región francesa de la Borgoña, a 100 km al sur de París.  Es un estofado de buey, en esta zona es muy reconocido por su sabor y por la poca grasa que el buey de raza Charolais aporta al plato, ya que este que sólo se alimenta de heno, cereales y forraje, lo que da una carne muy tierna y sana, perfecta para este tipo de preparaciones.
El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier y lo hizo a principios del SXX, en 1903 utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, llevándolo a formar parte de la alta cocina. Más tarde, fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en este caso, la carne iba troceada.
Ingredientes para 4 personas:
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • 600 gr. de carne magra de buey para estofar (cortada en trozos).
  • 1 zanahoria grande.
  • 1 cebolla.
  • 1 cdta. de sal.
  • pimienta al gusto.
  • 2 cucharadas de harina.
  • 3 tazas de vino tinto.
  • 2 tazas de caldo de carne.
  • 1 taza de agua.
  • 1 cucharada de pimiento choricero.
  • 1 tomate natural sin piel.
  • 1 puerro grande (cortado en rodajas gruesas).
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 clavos.
  • 50 gr. mantequilla.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva.
  • 500 gr. de boletus (cortados en rodaja gruesas).

Precalentar el horno a 230ºC.
Poner en una sartén el aceite a calentar, dorar un par de minutos por cada lado la carne. Apartar  y en ese mismo aceite dorar 3-4 minutos toda la verdura, incorporar la carne, salpimentar y rehogar con la harina todo junto unos 4 minutos más. Colocar todo en una cazuela de hierro (apta para horno) y dejar en el horno 5 minutos. Pasado ese tiempo sacar la cazuela y poner el horno a 160ºC.
Verter vino,caldo de carne y agua, tiene que quedar cubierta la carne. Añadir la carne de pimiento choricero, puerro, laurel y especias. Llevar a hervir en el fogón. Tapa la cazuela y ponla en la parte inferior del horno ya precalentado. Dejar la carne entre 2 y 3 horas, cuando pinches la carne fácilmente con un tenedor estará lista. Quitar la cazuela del horno, con cuidado de no quemarse.
Sacar la carne, la zanahoria, clavos y laurel y triturar todo lo demás, incorporar de nuevo todo lo anterior y dejarlo a fuego suave.
Mientras vamos a preparar las boletus. Poner en una sartén la mantequilla y el aceite, cuando empiece a espumar la mantequilla, incorporar los boletus y dorar 5 minutos. Ahora hay que ponerlo con la carne y se puede acompañar con patatas fritas o arroz. 







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